Vergleich der sensorischen und analytischen Veränderungen von Rotwein durch den Ausbau in Barriques aus burgenländischer bzw. französischer Eiche

Wien

2006

S. 73-105

23 Abb., 14 Lit. Ang.

Artikel aus einer ZeitschriftUnselbständiges Werk

200135432

Ziel dieser Arbeit war die Untersuchung der analytischen und sensorischen Veränderungen eines Rotweines durch die Lagerung in verschiedenen Barriques. Konkret wurde in 15 verschiedenen Fässern gelagerter Wein miteinander verglichen. Sechs dieser Fässer wurden aus luftgetrockneter französischer Eiche (Allier) hergestellt und jeweils zwei davon leicht, mittel und stark getoastet. Ebenso gab es sechs burgenländische Barriques, die gleich hergestellt wurden (luftgetrocknetes Holz). Zusätzlich wurden noch drei unterschiedlich getoastete Barriques aus burgenländischer Eiche verwendet, deren Rohmaterial kammergetrocknet wurde. Die Lagerung des Weines erfolgte 18 Monate lang. Analysen und Verkostungen wurden alle drei Monate durchgeführt. Ein kleiner Teil des Grundweines wurde für Vergleichszwecke in Glasflaschen abgefüllt und 18 Monate bei 4 °C gelagert. Im Zuge der Lagerung wurden umfangreiche chemisch-physikalische Untersuchungen durchgeführt. Mit Ausnahme weniger Untersuchungsparameter wurden keine variantenbedingten, gesicherten Unterschiede festgestellt. Zwei Fässer waren undicht, was zu oxidativen und mikrobiologischen Veränderungen führte und die Zugabe von überdurchschnittlichen Mengen an Wein zum Vollhalten der Fässer erforderte. Untersucht wurde unter anderem: .. Verdunstungsverlust .. allgemeine Weininhaltsstoffe wie vorhandener Alkoholgehalt, titrierbare Säure, Restzucker, pH-Wert,...; .. Farbintensität, Farbton, Farbevalenzwerte, Anthocyane, Ionisierungsgrad und chemisches Alter; .. Gesamtphenolgehalt, Hydroxyzimtsäuren und Flavonoide; .. spezielle Barriquearomen wie Furfural, 5-Methylfurfural, Guajakolmethylether, Guajakol, cis-Whiskeylacton, trans-Whiskeylacton, 4-Ethylguajakol , o-Kresol, m-Kresol, p-Kresol, Eugenol, 4-Ethylphenol, 4-Vinylphenol, Vanillin, Syringaldehyd. Die auffälligsten Unterschiede betrafen die Substanz ß-Methyl-.-Octalacton (Whiskeylacton). Hier zeigten die burgenländischen Barriques einen niedrigereren Gehalt und dementsprechend weniger Kokosaroma. Weiters konnte ein unterschiedlicher Einfluss des Toatings auf einige Substanzen dokumentiert werden. Die sensorischen Analysen umfassten mehrere deskriptive Analysen und Beliebtheitsprüfungen.