Einfluß verschiedener Behandlungsweisen der erlegten Feldhasen auf die physikalisch-technologische Qualität und Kontamination des Wildbrets

2000

S. 235-238

8 Lit. Ang.

Unselbständiges Werk

200072368

Beiträge zur Jagd- und Wildforschung 2000 ; Nr. 25, S. 235-238

Nicht abgebalt und unausgeweidet gelagerte Hasen haben ein signifikant dunkleres Wildbret als solche, die abgebalgt und ausgeweidet aufbewahrt waren. Möglicherweise besteht der Grund dafür in begrenzter Diffusion des Sauerstoffes aus der Luft in die Muskulatur, so daß weniger Oxymoyoglobin mit hellerer Farbe gebildet wird (Sleper et al. 1983). Die Farbunterschiede sind in der Schenkelmuskulatur ausgeprägter als in der Rückenmuskulatur. Die Unterschiede im pH-Wert waren unbedeutend und könnten die Farbunterschiede also nocht bewirken. Der Gehalt von "frei" gebundenem Wasser, die Erhitzungsverluste, die Festigkeit der erhitzen Proben und der pH Wert des wildbrets wurden durch die untersuchten postmortalen Behandlungsweisen der erlegten Hasen nicht bedeutend beeinflußt. Auch die bakterielle Kontamination des Fleischinneren blieb im durch Schuß nicht beschädigten Wildbret unbeeinflußt, bzw. negativ. Trotzdem empfehlen wir die erlegten Hasen nur ausgeweidet und abgebalgt zu lagern.